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简述中国饮食民俗的特点。急! 谢谢!
浏览: 发布日期:2019-10-29

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  中国饮食民俗一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点,这些特点多层面地反映了中国的文化内涵。

  中国饮食民俗是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

  中国饮食民俗由特定的经济结构,思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特色,即艺术倾向,中国菜肴的名称也是出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”等。

  1、选料精良:选料是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。

  2、刀工细巧:厨师对原料进行刀法处理,使之整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键之一。

  6、情调优雅:中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

  展开全部中国饮食民俗的特点,一般来说体现在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来。综而言之,它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。

  所谓人类共通性,即是不同肤色、不同国别、不同民族的人的饮食都是遵循一定的习俗惯制的,没有人能够不饮食,也没有人能够长期实行与族众不同方式的饮食。具体表现在两个方面:一是饮食是维持人的生命的基本前提,是人们恢复体力、补充营养、增进健康的生理需要。不论时代——采集经济时代、渔猎经济时代、畜牧经济时代、农耕经济时代或是大机器工业生产时代;不论年龄段——从出生到死亡,任何人都必须饮食,都是按照一定的方式进行饮食的。二是在各民族文化交流与传播过程中,一些民族化的饮食习俗逐渐为他民族所接受并被转化为国际化的习俗,成为人类共有的民俗事项。如汉朝时对游牧民族“羌煮貊炙”食法的接受;如分餐制逐渐以其科学性而取代集餐制;如牛奶因其营养性而逐渐得到了我国各族人民的认可。

  所谓民族性,即是不同民族间的饮食习俗所表现出的不同特征。它包涵有两层意思:一是指同一种饮食事项在不同民族中具有不同的特点。如同为饮茶。白族饮的是“三道茶”、藏族饮的是“酥油茶”、蒙古族饮的是“奶茶”,这些茶的制作原料、制作方法、饮用方式都有自己的民族特点。如白族是先将小砂罐放在火盆上干烤,烤热后,再将茶叶倒入罐中,然后边烤边摇动,待茶叶略呈黄色时,即冲入微量的沸水。沸水倒进茶盅后,再在茶盅中冲入少许开水,即可品尝。此时,砂罐内再倒满开水,稍微煨烤一会后,再斟一轮。每斟一轮称一道。一般斟三道,故俗称“三道茶”。三道茶的茶味各有特色:头苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用砖茶加少许土硷,熬成很浓的茶汁,倒入一个高约1米、直径约10多厘米的木质桶内,再加上盐巴和酥油,用一种活塞式的棍轴在桶内上下冲击,使水油交融。打好后倒入陶质茶壶里,放在文火上,随时可饮[1]41。蒙古族是将红茶用铜壶煮沸,过一夜,第二天把澄清的茶水倒入木桶,用木塞上下捣动,直到把浓茶捣成白色,然后倒入锅内,加入牛奶、羊奶或骆驼奶及黄油、葡萄、蜂蜜、食盐等,煮沸后即可饮用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的饮食民俗事项在传承,即只有这个民族有而其他民族所没有的独具民族特色的饮食习俗。如景颇族的“麂血饭团”和布朗族的“剁生”。景颇族族人猎获麂子后,立即淘米用竹筒煮饭,饭煮熟后,便把麂子剖开,将护心血倒入饭盘里,再放入姜、葱、蒜等佐料,趁热揉拌捏成团,即可食[1]44。布朗族人则是选取猪和兽的里脊肉剁碎,拌以猪血,将橄榄皮捣成粉末,用淘米水去掉涩味,配上酸水、盐巴、辣椒粉等佐料,便可生食[1]45。

  所谓阶级性,即是不同阶级在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思:一是饮食民俗的内容不同。如桓宽的《盐铁论·散不足篇》所记述的当时的富贵人家的饮食要比普通百姓奢侈得多。其载:“今富者逐驱千罔置,掩捕麋毂,眈湎沉酒,铺百川。鲜羔(羊兆) ,几胎肩,皮黄口。春鹅秋雏,冬葵温韭,浚芘蓼藓,丰薷耳菜,毛果虫貉。”[2] 二是饮食民俗的繁简程度不同。如同为清朝,宫廷的春节饮食要比普通百姓的繁褥、华贵得多。《清史稿》载:

  “是日已刻,内外王、公、台吉等着朝服集太和门,文武各官集午门。设御宴宝座前,内大臣、内务府大臣、礼部、理藩院长官视设席。丹陛上张黄幔,陈金器其下,卤薄后张青幔,设诸席。鸿胪寺官引百官入,理藩院官引外藩王公入。

  帝御太和殿,升座,‘中和韶乐’作,王大臣就殿内,文三品、武二品以上官就丹陛上,余就青幔下,俱一叩,●坐。赐茶,‘丹陛大乐’坐,王以下就坐次跪,复一叩。帝饮茶毕,侍卫授王大臣茶,光禄官授群臣茶,▪️•★复就坐次一叩。饮毕。又一叩,乐止。

  展席冥,掌仪司官分执壶、爵、金卮,大乐作,群臣起。掌仪司官举壶实酒于爵,进爵大臣趋跪,则皆跪。掌仪司官授大臣爵,大臣生自中陛,至御前跪进酒。兴,自右陛降,复位,一叩,群臣皆叩。大臣兴,复自右陛升,跪受爵,复位,跪。掌仪司官受虚爵位退,举卮实酒,承旨赐进爵大臣酒。王以下起立,掌司仪司官里授卮,大臣跪受爵,一叩,饮毕, 受爵者退,复一叩,兴,就坐位,群臣皆坐。

  乐止,帝进馔,‘中和清乐’作,◆●△▼●分给各筵食品,酒各一卮,如授茶仪。乐止,蒙古乐歌进。毕,满舞大臣进,满舞上寿。对舞更进,乐歌和之。瓦尔喀氏舞起,蒙古乐歌和之,队舞更进。每退俱一叩。杂戏毕陈。讫,群臣三叩。‘大乐’作,鸣鞭,‘韶乐’作,驾还宫。 ” [3]三是饮食的风尚不同。即某种饮食习俗只在某一阶层的某一群体中盛行。如魏晋南北朝时期的士族成员崇尚服用“五石散”。而服用此药,不仅花费巨大,而且还要有一定的规定程序。服药之后,往往通身红热,不仅要行走发散,而且还要用冷水浇身。因此,下层人士几乎不能问津,也不会问津。

  所谓历史性,即是不同时代在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有两层意思:一是在特定的时代具有特定的饮食民俗。如唐王朝崇奉道教,视鲤鱼为神仙的座骑,又加上李为国姓,讲究避讳,故而唐朝皇帝曾下令不准买卖鲤鱼,而唐朝人也因此而不敢吃食鲤鱼,因而整个唐朝几乎没有有关鲤鱼的菜谱。二是特定年代对某些饮食民俗事项的改革,从而烙上了该时代的烙印。

  所谓地方性,即是不同地方在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思:一是不同的自然地理特征生成不同的饮食民俗。《黄帝内经》载:“东方之域,天地之所生也,鱼盐之地,▲●海滨傍水,其民食鱼而嗜咸”;“西方者,金玉之域,沙石之处……水土刚强……其民华食而脂肥”;“北方者,天地所闭藏之域也,其地高陵居,风寒冰洌,其民乐野处而乳食”;“南方者,天地所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也,其民嗜酸而食 ”;“中央者,其地平以湿,天地所以生万物也众,其民食杂而不劳。”[4]如湖南人喜欢吃辣椒,就源于两方面的原因,其一,湖南古称“卑湿之地”,多雨潮湿,吃辣椒有驱寒、祛风湿的功效。其二湖南人一年到头以米饭为主食,吃辣椒还可以直接促使唾液分泌,开胃振食,因而吃的人日渐增多,相延日久,便形成了嗜辣的风俗。广东由于炎热的时间很长,太阳辐射又厉害,人们流汗多而体力消耗大,因而需要及时补充水分及易被吸收的养料,◆◁•适应这种需要,广东的粥品特别丰富。二是不同地区的不同生产发展状况生成不同的饮食民俗。如鄂温克族人吃熊肉前,在“歇人柱”中齐声发出乌鸦般的叫声,并说明是乌鸦在吃肉,而不是鄂温克人在吃肉。这是因为其尚处于原始社会的狩猎经济时代的缘故。三是不同地区的社会风尚生成不同的饮食民俗。明代民间百姓以节俭为主要风尚,陆容在《菽园杂记》中记载有江西民间崇尚节俭的食风。他说,江西人吃饭时,第一碗饭不许吃菜,第二碗才可吃,称为“斋打底”。吃荤一般只买猪内脏等下水,因为没有骨头可扔给狗吃,所以称为“狗静坐”。酒席宴上虽摆有不少果品,但大多是用木头雕刻而成的,只有一种时令水果可供食用,称为“子孙果盒”,意为可代代相传[5]。

  所谓传承性,即是不同历史时期在饮食民俗上所表现出的沿袭相承的特征。它包涵有两层意思:一是一些饮食民俗以其合理性赢得了广泛的认同,代代相传,而不断地被继承下来。如我国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“乌米饭”,早在唐代就已见诸文字记载,杜甫的《赠李白》诗云:“二年客东都,所历厌机巧。野人对膳腥,蔬食常不饱。岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫。李侯金闺彦,脱身事幽讨。亦有梁宋游,方期拾瑶草。”诗中的青精饭即是乌米饭。屈大均的诗云:“社日家家南烛饭,青精遗法在苏罗。”诗中的南烛饭也是乌米饭。林兰痴的诗云:“青精益气道家风,供佛如今馈节同,习尚更关闺阁事,数枚鸡子黑参红。”[6] 乌米饭之所以能一直相传,除了便于储存、携带外,一个更重要的原因就是它具有一定的食疗作用,现代医学证明,乌米饭具有益气、补髓、强骨、明目、止泻的功用,可消灭三虫,久服还可延年益颜。二是一些不良习俗虽具有不合理性,但往往因有传统的习惯势力支撑而传之后世。如苗族祭祀祖先的节日——“吃牯脏”,从资源消耗的角度来说,是不良的饮食习俗,活动期间要宰杀很多的耕牛、猪羊和鸡鸭,浪费相当之大。

  所谓变异性,即是指不同历史时期在饮食民俗上所表现出的变革或变化的特征。它包涵有两层意思:一是对一些饮食民俗的变革,这种变革有两种:一种是发展过程中的自然选择,即自然的变革,这种自然变革又有两种情形:其一是自然淘汰不合理的饮食习俗,如我国大部分地区过去过端午节时有喝雄黄酒的习惯,但随着科学的进步、医药知识的普及,人们已逐步认识到了雄黄中含有砷,极易为消化道所吸收,对肝有一定的伤害,是一种致癌物质,因此,现在的端午节一般已不再饮用了。其二是人为改变或替代了一些饮食习俗,这种改变不是因为原有的饮食习俗的不合理,多半是因地域或人们的饮食习惯所致。如中秋节吃月饼是普遍的习俗,但是云南的仡佬族则要吃鸭子,江南则吃南瓜,杭州则饮桂花酒。一种是发展过程中的人为变革,如伊犁锡伯族人喜欢在夏季制作一种叫“米顺呼呼”的面酱用以调味,这种面酱味甜。经过发酵后,容易滋生肉毒杆菌,人生食后往往容易中毒致死。但锡伯族人长期对此不甚了解,每当有中毒现象出现时,他们便认为是瘟疫在流行。1958年,经卫生部派出的特别检查组查明原因,广泛宣传后,现在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食节原有一百多天,因长期吃凉食对人的身体损害较大,曹操曾下有废除寒食的《明罚令》:“闻太原上党西河雁门,冬至后百有五日,皆绝火寒食,云为介子推。且北方,寒之地,老少羸弱,将有不堪之患。令到,人不得寒食。若犯者,家长半岁刑,主吏百日刑,令长夺一百俸。”[8]经过一系列的强制性措施,寒食节到唐代时便缩短为三天。二是对一些饮食民俗事项的调适。如广州是中国比较古老的海外通商地,许多朝代都有不少的外国人在此定居,因而以广州为代表的粤菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鉴西菜中的猪(牛)扒而创制的。西菜中的猪(牛)扒,是将一块较大的肉放在西餐炉里煮制,然后在盘中淋上西汁,特点是汁不入肉,适用于刀叉。粤菜中的果汁肉脯,是将一块块较小的肉放在锅内煎炸熟,在锅内烹果汁,然后再装盘。特点是汁味渗入肉中,适用于筷子。

  所谓特殊性,即是指有些饮食习俗仅仅只在有关的节日、礼仪中进行,在常态的生活情景中不仅没有,而且也不具有这种内涵。它通常与礼仪的内涵相一致。如汉族婚姻礼仪中的主题一般有三项:第一项是夫妻生活和谐,第二项是生儿育女,第三项是孝敬公婆。在婚姻礼仪中的饮食活动都是围绕着这些主题而进行的。婚姻礼仪中的交杯酒,•☆■▲先准备好一壶酒和两个杯子,放在新房里,酒壶上要系上红布条或缠上红纸条,表示吉庆;南方有些地方是系几根白线,线上再系红纸条,表示吉祥如意和白头偕老。仪式开始时,新郎新娘并立在床前,由媒人或婶娘斟好两杯酒,分别端在两只手上,念诵着:“相亲相爱,白头到老,早生贵子,多子多福”之类的颂词,然后将左手上的酒杯交给新郎,右手上的酒杯交给新娘,新郎新娘向媒人或婶娘鞠躬致谢,说声:“遵您金言”后,双双接过酒杯,交臂而饮,各自饮了一口以后,双方交换酒杯后再饮,如都会饮酒的话,可以把酒一饮而尽,如不会饮酒,特别是新娘,稍微喝一点即可。其寓意是两人将以结永好。婚姻礼仪中的吃子孙饺子,其地点在洞房,其人物是新郎、新娘;其动作是共同举著而食;其结果是真吃,但在吃的时候,要回答别人的提问。因饺子是半生不熟的,当别人问:“生不生时”,则一定要回答:“生”;其寓意是以“生熟”之“生”谐“生育”之“生”。再如瑶族人在欢度“盘古节”时,为了祭祀盘古,有一项特殊的饮食习俗,即“叩槽而食”。陆次云《峒溪纤志》载:“岁首祭盘瓠,揉鱼肉于木槽,叩槽群号以为礼。”[9]这是瑶族人通过模仿祖先饮食情形而进行集体认同的仪式。

  所谓集中性,即是指饮食习俗在节日、礼仪活动中集中性的体现。它包涵有两层意思:一是指饮食品种的集中,如宋朝人庞元英所撰的《文昌杂录》记载唐代“岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼,二月二日则有迎富贵果子,三月三日则有镂人,寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥,四月八日则有糕糜,五月五日则有百索粽子,夏至则有结杏子,七月七日则有金针织女台、乞巧果子,八月一日则有点炙杖子,九月九日则有茱萸、菊花酒、糕,腊日则有口脂、面药、澡豆,立春则有彩胜、鸡燕、生菜。”[10]二是指饮食内容和饮食禁忌的集中。如汉族的春节,一般是从腊八开始,到第二年的元宵节才结束。在这长达40多天的日子里,民众围绕着春节的主题,开展了一系列的饮食活动。除夕前的活动是为除夕与正月初一准备的,像二十七、八,杀鸡杀鸭;初一以后则是延续,如初七、△▪️▲□△元宵的饮食。其中最集中的是除夕。首先,是选料,除了要有鸡鱼肉蛋外,还要有兆头的红枣——寓意红红火火,青菜——寓意四季长青等。其次是做法。除了要做足当天吃的以外,还要做好够底二、三天吃的,寓意连年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名称的菜或材料外,还要禁忌说不吉利的话,如骨头不讲骨头,而叫神福,鸡蛋不叫鸡蛋,而叫元宝;不能说吃完了,不够吃了,应在碗中留下一些饭菜。如广东中山人吃团圆饭时的菜式主要以猪、鸡、鸭等家禽以及鱼丸、肉丸、发菜等菜肴为主,多为九道菜式,人称“九大簋”,取其意为“长长久久”、“合家团圆”、“新年发财”等吉祥意义[11]。

  展开全部中国饮食民俗的特点,一般来说体现在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来。综而言之,它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。

  所谓人类共通性,即是不同肤色、不同国别、不同民族的人的饮食都是遵循一定的习俗惯制的,没有人能够不饮食,也没有人能够长期实行与族众不同方式的饮食。具体表现在两个方面:一是饮食是维持人的生命的基本前提,是人们恢复体力、补充营养、增进健康的生理需要。不论时代——采集经济时代、渔猎经济时代、畜牧经济时代、农耕经济时代或是大机器工业生产时代;不论年龄段——从出生到死亡,任何人都必须饮食,都是按照一定的方式进行饮食的。二是在各民族文化交流与传播过程中,一些民族化的饮食习俗逐渐为他民族所接受并被转化为国际化的习俗,成为人类共有的民俗事项。如汉朝时对游牧民族“羌煮貊炙”食法的接受;如分餐制逐渐以其科学性而取代集餐制;如牛奶因其营养性而逐渐得到了我国各族人民的认可。

  所谓民族性,即是不同民族间的饮食习俗所表现出的不同特征。它包涵有两层意思:一是指同一种饮食事项在不同民族中具有不同的特点。如同为饮茶。白族饮的是“三道茶”、藏族饮的是“酥油茶”、蒙古族饮的是“奶茶”,这些茶的制作原料、制作方法、饮用方式都有自己的民族特点。如白族是先将小砂罐放在火盆上干烤,烤热后,再将茶叶倒入罐中,然后边烤边摇动,待茶叶略呈黄色时,即冲入微量的沸水。沸水倒进茶盅后,再在茶盅中冲入少许开水,即可品尝。此时,砂罐内再倒满开水,稍微煨烤一会后,再斟一轮。每斟一轮称一道。一般斟三道,故俗称“三道茶”。三道茶的茶味各有特色:头苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用砖茶加少许土硷,熬成很浓的茶汁,倒入一个高约1米、直径约10多厘米的木质桶内,再加上盐巴和酥油,用一种活塞式的棍轴在桶内上下冲击,使水油交融。打好后倒入陶质茶壶里,放在文火上,随时可饮[1]41。蒙古族是将红茶用铜壶煮沸,过一夜,第二天把澄清的茶水倒入木桶,用木塞上下捣动,直到把浓茶捣成白色,然后倒入锅内,加入牛奶、羊奶或骆驼奶及黄油、葡萄、蜂蜜、食盐等,煮沸后即可饮用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的饮食民俗事项在传承,即只有这个民族有而其他民族所没有的独具民族特色的饮食习俗。如景颇族的“麂血饭团”和布朗族的“剁生”。景颇族族人猎获麂子后,立即淘米用竹筒煮饭,饭煮熟后,便把麂子剖开,将护心血倒入饭盘里,再放入姜、葱、蒜等佐料,趁热揉拌捏成团,即可食[1]44。布朗族人则是选取猪和兽的里脊肉剁碎,拌以猪血,将橄榄皮捣成粉末,用淘米水去掉涩味,配上酸水、盐巴、辣椒粉等佐料,便可生食[1]45。

  所谓阶级性,即是不同阶级在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思:一是饮食民俗的内容不同。如桓宽的《盐铁论·散不足篇》所记述的当时的富贵人家的饮食要比普通百姓奢侈得多。其载:“今富者逐驱千罔置,掩捕麋毂,眈湎沉酒,铺百川。鲜羔(羊兆) ,几胎肩,皮黄口。春鹅秋雏,冬葵温韭,浚芘蓼藓,丰薷耳菜,毛果虫貉。”[2] 二是饮食民俗的繁简程度不同。如同为清朝,宫廷的春节饮食要比普通百姓的繁褥、华贵得多。《清史稿》载:

  “是日已刻,内外王、公、台吉等着朝服集太和门,文武各官集午门。设御宴宝座前,内大臣、内务府大臣、礼部、理藩院长官视设席。丹陛上张黄幔,陈金器其下,卤薄后张青幔,设诸席。鸿胪寺官引百官入,理藩院官引外藩王公入。

  帝御太和殿,升座,‘中和韶乐’作,王大臣就殿内,文三品、武二品以上官就丹陛上,余就青幔下,俱一叩,坐。赐茶,‘丹陛大乐’坐,王以下就坐次跪,复一叩。帝饮茶毕,侍卫授王大臣茶,光禄官授群臣茶,复就坐次一叩。饮毕。又一叩,乐止。

  展席冥,掌仪司官分执壶、爵、金卮,大乐作,群臣起。掌仪司官举壶实酒于爵,进爵大臣趋跪,则皆跪。掌仪司官授大臣爵,大臣生自中陛,至御前跪进酒。兴,自右陛降,复位,一叩,群臣皆叩。大臣兴,复自右陛升,跪受爵,复位,跪。掌仪司官受虚爵位退,举卮实酒,承旨赐进爵大臣酒。王以下起立,掌司仪司官里授卮,大臣跪受爵,一叩,饮毕, 受爵者退,复一叩,兴,就坐位,群臣皆坐。

  乐止,帝进馔,‘中和清乐’作,分给各筵食品,酒各一卮,如授茶仪。乐止,蒙古乐歌进。毕,满舞大臣进,满舞上寿。对舞更进,乐歌和之。瓦尔喀氏舞起,蒙古乐歌和之,队舞更进。每退俱一叩。杂戏毕陈。讫,群臣三叩。‘大乐’作,鸣鞭,‘韶乐’作,驾还宫。 ” [3]三是饮食的风尚不同。即某种饮食习俗只在某一阶层的某一群体中盛行。如魏晋南北朝时期的士族成员崇尚服用“五石散”。而服用此药,不仅花费巨大,而且还要有一定的规定程序。服药之后,往往通身红热,不仅要行走发散,而且还要用冷水浇身。因此,下层人士几乎不能问津,也不会问津。

  所谓历史性,即是不同时代在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有两层意思:一是在特定的时代具有特定的饮食民俗。如唐王朝崇奉道教,视鲤鱼为神仙的座骑,又加上李为国姓,讲究避讳,故而唐朝皇帝曾下令不准买卖鲤鱼,而唐朝人也因此而不敢吃食鲤鱼,因而整个唐朝几乎没有有关鲤鱼的菜谱。二是特定年代对某些饮食民俗事项的改革,从而烙上了该时代的烙印。

  所谓地方性,即是不同地方在饮食民俗上所表现出的不同的特征。它包涵有三层意思:一是不同的自然地理特征生成不同的饮食民俗。《黄帝内经》载:“东方之域,天地之所生也,鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸”;“西方者,金玉之域,☆△◆▲■沙石之处……水土刚强……其民华食而脂肥”;“北方者,天地所闭藏之域也,其地高陵居,风寒冰洌,其民乐野处而乳食”;“南方者,天地所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也,其民嗜酸而食 ”;“中央者,其地平以湿,天地所以生万物也众,其民食杂而不劳。”[4]如湖南人喜欢吃辣椒,就源于两方面的原因,其一,湖南古称“卑湿之地”,多雨潮湿,吃辣椒有驱寒、祛风湿的功效。其二湖南人一年到头以米饭为主食,吃辣椒还可以直接促使唾液分泌,开胃振食,因而吃的人日渐增多,相延日久,便形成了嗜辣的风俗。广东由于炎热的时间很长,太阳辐射又厉害,人们流汗多而体力消耗大,因而需要及时补充水分及易被吸收的养料,适应这种需要,广东的粥品特别丰富。二是不同地区的不同生产发展状况生成不同的饮食民俗。如鄂温克族人吃熊肉前,在“歇人柱”中齐声发出乌鸦般的叫声,并说明是乌鸦在吃肉,而不是鄂温克人在吃肉。这是因为其尚处于原始社会的狩猎经济时代的缘故。三是不同地区的社会风尚生成不同的饮食民俗。明代民间百姓以节俭为主要风尚,陆容在《菽园杂记》中记载有江西民间崇尚节俭的食风。他说,江西人吃饭时,第一碗饭不许吃菜,第二碗才可吃,称为“斋打底”。吃荤一般只买猪内脏等下水,因为没有骨头可扔给狗吃,所以称为“狗静坐”。酒席宴上虽摆有不少果品,但大多是用木头雕刻而成的,◆▼只有一种时令水果可供食用,称为“子孙果盒”,意为可代代相传[5]。

  所谓传承性,即是不同历史时期在饮食民俗上所表现出的沿袭相承的特征。它包涵有两层意思:一是一些饮食民俗以其合理性赢得了广泛的认同,代代相传,而不断地被继承下来。如我国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“乌米饭”,早在唐代就已见诸文字记载,杜甫的《赠李白》诗云:“二年客东都,所历厌机巧。野人对膳腥,蔬食常不饱。岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫。李侯金闺彦,脱身事幽讨。亦有梁宋游,方期拾瑶草。”诗中的青精饭即是乌米饭。屈大均的诗云:“社日家家南烛饭,青精遗法在苏罗。”诗中的南烛饭也是乌米饭。林兰痴的诗云:“青精益气道家风,供佛如今馈节同,习尚更关闺阁事,数枚鸡子黑参红。”[6] 乌米饭之所以能一直相传,除了便于储存、携带外,一个更重要的原因就是它具有一定的食疗作用,现代医学证明,乌米饭具有益气、补髓、强骨、明目、止泻的功用,可消灭三虫,久服还可延年益颜。二是一些不良习俗虽具有不合理性,但往往因有传统的习惯势力支撑而传之后世。如苗族祭祀祖先的节日——“吃牯脏”,从资源消耗的角度来说,是不良的饮食习俗,活动期间要宰杀很多的耕牛、猪羊和鸡鸭,浪费相当之大。

  所谓变异性,即是指不同历史时期在饮食民俗上所表现出的变革或变化的特征。它包涵有两层意思:一是对一些饮食民俗的变革,这种变革有两种:一种是发展过程中的自然选择,即自然的变革,这种自然变革又有两种情形:其一是自然淘汰不合理的饮食习俗,如我国大部分地区过去过端午节时有喝雄黄酒的习惯,但随着科学的进步、医药知识的普及,人们已逐步认识到了雄黄中含有砷,极易为消化道所吸收,对肝有一定的伤害,是一种致癌物质,因此,现在的端午节一般已不再饮用了。其二是人为改变或替代了一些饮食习俗,这种改变不是因为原有的饮食习俗的不合理,多半是因地域或人们的饮食习惯所致。如中秋节吃月饼是普遍的习俗,但是云南的仡佬族则要吃鸭子,江南则吃南瓜,杭州则饮桂花酒。一种是发展过程中的人为变革,如伊犁锡伯族人喜欢在夏季制作一种叫“米顺呼呼”的面酱用以调味,这种面酱味甜。经过发酵后,容易滋生肉毒杆菌,▲●…△人生食后往往容易中毒致死。但锡伯族人长期对此不甚了解,每当有中毒现象出现时,他们便认为是瘟疫在流行。1958年,经卫生部派出的特别检查组查明原因,广泛宣传后,现在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食节原有一百多天,因长期吃凉食对人的身体损害较大,曹操曾下有废除寒食的《明罚令》:“闻太原上党西河雁门,冬至后百有五日,皆绝火寒食,云为介子推。且北方,寒之地,老少羸弱,将有不堪之患。令到,人不得寒食。若犯者,家长半岁刑,主吏百日刑,令长夺一百俸。”[8]经过一系列的强制性措施,寒食节到唐代时便缩短为三天。二是对一些饮食民俗事项的调适。如广州是中国比较古老的海外通商地,许多朝代都有不少的外国人在此定居,因而以广州为代表的粤菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鉴西菜中的猪(牛)扒而创制的。西菜中的猪(牛)扒,是将一块较大的肉放在西餐炉里煮制,然后在盘中淋上西汁,特点是汁不入肉,适用于刀叉。粤菜中的果汁肉脯,是将一块块较小的肉放在锅内煎炸熟,在锅内烹果汁,然后再装盘。特点是汁味渗入肉中,适用于筷子。

  所谓特殊性,即是指有些饮食习俗仅仅只在有关的节日、礼仪中进行,在常态的生活情景中不仅没有,而且也不具有这种内涵。它通常与礼仪的内涵相一致。如汉族婚姻礼仪中的主题一般有三项:第一项是夫妻生活和谐,第二项是生儿育女,第三项是孝敬公婆。在婚姻礼仪中的饮食活动都是围绕着这些主题而进行的。婚姻礼仪中的交杯酒,先准备好一壶酒和两个杯子,放在新房里,酒壶上要系上红布条或缠上红纸条,表示吉庆;南方有些地方是系几根白线,线上再系红纸条,表示吉祥如意和白头偕老。仪式开始时,新郎新娘并立在床前,由媒人或婶娘斟好两杯酒,分别端在两只手上,念诵着:“相亲相爱,白头到老,早生贵子,多子多福”之类的颂词,然后将左手上的酒杯交给新郎,右手上的酒杯交给新娘,新郎新娘向媒人或婶娘鞠躬致谢,说声:“遵您金言”后,双双接过酒杯,交臂而饮,各自饮了一口以后,双方交换酒杯后再饮,如都会饮酒的话,可以把酒一饮而尽,如不会饮酒,特别是新娘,稍微喝一点即可。其寓意是两人将以结永好。婚姻礼仪中的吃子孙饺子,其地点在洞房,其人物是新郎、新娘;其动作是共同举著而食;其结果是真吃,但在吃的时候,要回答别人的提问。因饺子是半生不熟的,当别人问:“生不生时”,则一定要回答:“生”;其寓意是以“生熟”之“生”谐“生育”之“生”。再如瑶族人在欢度“盘古节”时,为了祭祀盘古,有一项特殊的饮食习俗,即“叩槽而食”。陆次云《峒溪纤志》载:“岁首祭盘瓠,揉鱼肉于木槽,叩槽群号以为礼。”[9]这是瑶族人通过模仿祖先饮食情形而进行集体认同的仪式。

  所谓集中性,即是指饮食习俗在节日、礼仪活动中集中性的体现。它包涵有两层意思:一是指饮食品种的集中,如宋朝人庞元英所撰的《文昌杂录》记载唐代“岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼,二月二日则有迎富贵果子,PK10开户三月三日则有镂人,寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥,四月八日则有糕糜,五月五日则有百索粽子,夏至则有结杏子,七月七日则有金针织女台、乞巧果子,八月一日则有点炙杖子,九月九日则有茱萸、菊花酒、糕,腊日则有口脂、面药、澡豆,立春则有彩胜、鸡燕、生菜。”[10]二是指饮食内容和饮食禁忌的集中。如汉族的春节,一般是从腊八开始,到第二年的元宵节才结束。在这长达40多天的日子里,民众围绕着春节的主题,开展了一系列的饮食活动。除夕前的活动是为除夕与正月初一准备的,像二十七、八,杀鸡杀鸭;初一以后则是延续,如初七、元宵的饮食。其中最集中的是除夕。首先,是选料,除了要有鸡鱼肉蛋外,还要有兆头的红枣——寓意红红火火,青菜——寓意四季长青等。其次是做法。除了要做足当天吃的以外,还要做好够底二、三天吃的,寓意连年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名称的菜或材料外,还要禁忌说不吉利的话,如骨头不讲骨头,而叫神福,鸡蛋不叫鸡蛋,□▼◁▼而叫元宝;不能说吃完了,不够吃了,应在碗中留下一些饭菜。如广东中山人吃团圆饭时的菜式主要以猪、鸡、鸭等家禽以及鱼丸、肉丸、发菜等菜肴为主,多为九道菜式,人称“九大簋”,取其意为“长长久久”、“合家团圆”、“新年发财”等吉祥意义[11]。

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